在常壓下的各種加熱干燥方法，因物料受熱，其色、香、味和營養成分會受到一定程度的損失。如果采用真空干燥的方法，由于處于負壓狀態下隔絕空氣使得部分在干燥過程中容易發生氧化等化學變化的物料能更好地保持原有的特性，就能減少品質的損失。真空干燥就是將被干燥的食品物料放置在密閉的干燥室內，在用真空系統抽真空的同時，對被干燥物料適當不斷加熱，使物料內部的水分通過壓力差或濃度差擴散到表面，水分子在物料表面獲得足夠的動能，在克服分子間的吸引力后，逃逸到真空室的低壓空氣中，從而被真空泵抽走除去。 

真空干燥方式各種各樣究其根本而言可分為通過沸點和通過融點兩種。 

一、通過沸點干燥 

干燥過程中，液體水分汽化有軸蒸發和沸騰兩種方式。水在沸騰時的汽化速度比在蒸發時的汽化速度快得多，水分蒸發變成蒸汽可以在任何溫度下進行。水分沸騰變成蒸汽，只能在特定溫度下進行，但是當降低壓強的時候，水的沸點也降低。例如，在19.6kPa氣壓下，水的沸點即可降到60°C。真空干燥機就是在真空狀態下，提供熱源，通過熱傳導、熱輻射等傳熱方式供給物料中水分足夠的熱量，使蒸發和沸騰同時進行，加快汽化速度。同時，抽真空又快速抽出汽化的蒸汽，并在物料周圍形成負壓狀態，物料的內外層之間及表面與周圍介質之間形成較大的濕度梯度，加快了汽化速度，達到快速干燥的目的。 

真空干燥過程受供熱方式、加熱溫度、真空度、冷卻劑溫度、物料的種類和初始溫度及所受壓緊力大小等因素的影響，通常供熱有熱傳導、熱輻射和兩者結合三種方式。 

二、通過融點干燥（又稱之為冷凍干燥） 

干燥過程中首先將將濕物料（或溶液）在較低溫度下（-10～-50℃）凍結成固態，然后在高度真空（130～0.1Pa）下，將其中固態水分直接升華為氣態而除去的干燥過程，也稱升華干燥。 

實現這種真空干燥的必要條件是干燥過程的壓力應低于操作溫度下冰的飽和蒸汽壓。常控制在相應溫度下冰的飽和蒸氣壓的1/2—1/4。如一40℃時干燥，操作壓力應為2.7～6.7Pa。 

濕物料也可以不預凍，而是利用高度真空時水分汽化吸熱而將物料自行凍結。這種凍結能量消耗小，但對液體物料易產生泡沫或飛濺現象而遭致損失，同時也不易獲得多孔性的均勻干燥物。 

一般情況下，熱量由加熱介質通過干燥室的間壁供給，因此，既要供給濕物料的熱量以確保一定的干燥速率,又要避免冰的溶化。 

干燥過程中升華溫度一般為-35—-5℃，其抽出的水分可在冷凝器上冷凍聚集或直接為真空泵排出。若升華時需要的熱量直接由所干燥的物料供給,這種情況下，物料溫度降低很快,以致于冰的蒸汽壓很低而使升華速率降低。 

特點 

真空干燥的主要特點如下：  

(1)真空干燥適用于熱敏性物料，或高溫下易氧化的物料，或排m的氣體有價值或有毒害、有燃燒性的物料。 

(2)干燥時所采用的真空度和加熱溫度范圍較大，通用性較好。 

(3)干燥的溫度低，無過熱現象，水分易于蒸發，干燥時間短， 

(4)減少物料與空氣的接觸機會，能避免污染或氧化變質。 

(5)干燥產品可形成多孔結構，呈松脆的海綿狀，易于粉碎，有較好的溶解性、復水性，有較好的色澤和口感。 

(6)揮發性液體可以回收利用，但生產能力小，需間歇操作，干燥速度快。 

(7)設備投資和動力消耗高于常壓熱風干燥。